Categorie: Recepten

(uit: The art of cooking with vegetables- Alain Passard)

Ingredienten
2 flinke appels, in parten
2 kroppen roodlof, in losse grove stukken gescheurd
80 gram geklaarde boter
80 gram boter in stukjes
1/2 theelepel suiker
vers geraspte nootmuskaat
4-7 salieblaadjes, naar smaak en afhankelijk van de maat van de blaadjes
sap en fijngesneden schil van 1 citroen

neem een pan die groot genoeg is om de appelpartjes in 1 laag in te bakken.
Bak ze zo zachtjes in de geklaarde boter voor 5 minuten. Draai de schijfjes om, strooi de suiker erover, de salieblaadjes en de roodlof. Bak nog 5-6 minuten rustig verder, tot de appelpartjes beginnen te kleuren. Schep voorzichtig om, zodat de roodlof ook helemaal ‘gekookt’ wordt en er geen rauwe delen meer te zien zijn.
Voeg de nootmuskaat, citroenrasp en zout naar smaak toe, schep even om en laat een paar minuten doorgaren.

Schep alles met een schuimspaan uit de pan en maak van wat achterblijft een sausje. Zet de pan op het vuur, roer de citroensap erdoor, zorg dat alle aangekoekte caramelachtige baksels goed loskomen. Voeg dan blokje voor blokje de boter toe zodat de saus mooi romig wordt. Roer het door de roodlof of serveer op tafel erbij.

In het Midden Oosten confijten ze de hele kleine aubergientjes met suiker, als zoete lekkernij. Ze doen dit liefst met hele kleine aubergientjes, die dan niet in stukken hoeven te worden gesneden. De schil rondom geeft stevigheid en een lekkere bite. Maar met grote in stukken gesneden aubergine kan het ook prima!

• 450 gram aubergine
• 450 gram suiker
• 2 kaneelstokjes
• 2 kruidnagels
• beetje kardemom
• sap van een halve citroen
• handje grofgehakte walnoten

Snij de aubergine als nodig in blokken. Overgiet ze met water tot ze net onder staan, en haal ze er weer uit. Breng het water aan de kook met de suiker,  kaneel,  kruidnagels en kardemom. Voeg de aubergines toe en laat 1 – 2 minuten koken. Als het goed is is de ergste rauwheid er nu vanaf. Laat het afkoelen met deksel erop. Haal de volgende dag met een schuimspaan de stukjes eruit, breng het suikerwater weer aan de kook en voeg dan de auberginestukjes weer toe. Laat afkoelen en herhaal dit proces tot de aubergine een beetje een taai achtige structuur heeft en de suikeroplossing dik genoeg is naar je smaak. Je kunt de suikerstroop ook apart nog inkoken als de aubergine al goed is. Hoe langer je doorgaat met dit suikerproces, hoe  plakkerig-taaier je aubergine wordt. Proef zelf wat je de lekkerste consistentie vindt. Volgens recept moet het minimaal 3 keer. Voeg bij de laatste keer opkoken het citroensap en de walnoten toe, en doe- als je niet van plan bent de jam in korte tijd op te eten- de jam in uitgekookte potten. Check hier het inmaakproces (wat heel makkelijk is)

 

Voorbereidingstijd:45 minuten
Kooktijd:30 minuten
Aantal personen: 4

Ingrediënten

• 1 kilo snijbiet (met groot blad)
• 1,5 mok (Turkse) rond korrelige rijst
• 200 gram rundergehakt
• 1 ui
• 2 tomaten
• (olijf)olie
• blikje tomatenpuree
• verse platte peterselie
• zout/peper
• koriander
• gedroogd dille
• gedroogde hete pepervlokken (pittige variant)

De rijst goed wassen, tomaten en ui fijn malen in een mixer en de peterselie fijnsnijden. Dit alles in een schaal mengen met het gehakt, de olie, tomatenpuree, specerijen en peper en zout.

Was de snijbietbladeren en verwijder de stelen. Leg de bladeren in een grote bak of pan en giet hierop kokend water. Laat dit een minuut of 2 staan, de bladeren uit laten lekken en de dikke nerven er voorzichtig uit snijden. Zorg ervoor dat de bladeren zo min mogelijk scheuren. Bewaar de nerven en steeltjes, deze heb je straks nog nodig.

Nu ga je de bladeren vullen. Leg een blad voor je met de nerven naar boven, de brede kant onderaan. Je legt net iets van de onderkant ongeveer een volle dessertlepel vulling op het blad. Spreid het uit tot een vinger dikte -worstvorm- en vouw dan eerst de zijkanten van het blad. Rol het dan strak af naar boven, net als het vouwen van een loempia. Proberen de sarma’s dezelfde diktes te laten hebben zodat ze allemaal tegelijk gaar worden.

Pak een grote brede pan, leg op de bodem alle steeltjes en ongebruikte blaadjes. Die zorgen ervoor dat de sarmas niet aanbranden en je kan ze later ook gewoon opeten. Vul daarna de pan op door de sarma’s netjes tegen elkaar aan gedrukt erin te leggen. Als je een wat smallere pan hebt, is het geen probleem dat je flink wat laagjes opgestapeld hebt, het wordt allemaal gaar. Giet een scheutje olie over de sarma’s heen, meng 250 ml water met een lepel tomatenpuree en wat zout en giet deze ook in de pan. Vul dan aan met water tot de sarma’s net niet helemaal onder het water staan.

Aan de kook brengen en zo’n 25 min later pruttelen. Even eentje eruit halen na die tijd en controleren of de rijst goed gaar is, zo niet nog enkele minuten laten staan. Het kan zowel warm als koud gegeten worden.